Sentiamo comunemente parlare di glutine, ma dove si trova esattamente?
Il glutine innanzitutto è una sostanza proteica insolubile in acqua, presente nella maggior parte dei cereali: frumento, farro, orzo, segale, kamut, spelta, triticale, avena.
La frazione proteica del glutine responsabile dell’effetto tossico per il celiaco è la prolamina, che ha un nome diverso a seconda del cereale che si prende in considerazione: gliadina (grano), secalina (segale), ordina (orzo), avenina (avena).
Il glutine è quindi presente in tutti gli alimenti che contengono questi tipi di cereali.
Tra questi ad esempio rientrano farina, pane, pasta, pizza, biscotti ed in genere in tutti i prodotti da forno.
Purtroppo la completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Ma qual è la frazione massima di glutine assumibile giornalmente da un celiaco?
Il soggetto celiaco non deve superare la soglia di 10 mg di glutine al giorno, oltre questa soglia questa proteina sviluppa tutti i suoi effetti tossici sull’organismo intollerante.
Facciamo chiarezza e impariamo a distinguere i cereali che contengono glutine da quelli che non lo contengono.
Ai primi appartengono frumento, farro, avena, segale, spelta, orzo e per quanto riguarda cereali d’importazione, kamut, triticale, bulgur e cous-cous. Se sei celiaco devi assolutamente evitare questi cereali così come le preparazioni, anche farmaceutiche, che contengono il glutine sotto forma di addensante e di pasta per amalgamare i preparati.
In realtà esistono diverse possibilità per variare la propria alimentazione e scoprire nuovi gustosi sapori.
In che modo? Lo sapevi che esistono vari tipi di cereali che naturalmente sono privi di glutine?
Vediamo adesso quali siano e in cosa consistano le loro caratteristiche essenziali. I cereali che naturalmente sono privi di glutine sono il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto, la quinoa, la manioca, il teff ed il sorgo.
Quali sono le loro caratteristiche principali?
Il riso è sicuramente l’alimento senza glutine più consumato al mondo. Altamente digeribile, riesce a regolare la flora intestinale. Ha molto potassio e poco sodio e quindi è veramente indicato per chi soffre di ipertensione. Ricco di molti nutrienti, aiuta a eliminare il gonfiore.
Introdotto dopo la scoperta dell’America, il mais è fonte di acido folico e vitamina B1; è dunque indicato per l’alimentazione in gravidanza e per i bambini, a partire dalla prima infanzia: la crema di mais è uno dei primi alimenti ad essere introdotti nella dieta durante lo svezzamento.
Il mais, inoltre, presentando una buona quota di ferro e di altri minerali è utile in caso di anemia.
Particolarmente digeribile e ricco di fibra alimentare, è un alleato prezioso per stomaco e intestino e facilita il rallentamento dell’assorbimento degli zuccheri, contribuendo, così, a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue. Grazie alle sue proprietà contribuisce inoltre a tenere bassi i valori di colesterolo LDL, quello cosiddetto “cattivo”.
Conosciuto anche con il nome di grano nero, il grano saraceno è una pianta erbacea ricca di ferro, zinco e selenio ed è perciò molto utile per combattere il diabete e per essere utilizzato come antidoto eccezionale contro le emorragie.
Altra pianta erbacea è il miglio, che appartiene comunque ad un raggruppamento di cereali minori.
È utilizzato soprattutto per produrre farine e semoline e trova un grande impiego nella cucina macrobiotica. Contiene sali minerali, fibre e le stesse quantità di proteine del grano.
Se combinato con la gomma arabica diventa un ottimo lievitante ed è utilizzato nelle diete per celiaci nei prodotti da forno.
L’amaranto, a sua volta, è una pianta ricca di proteine che proviene dal Centro America ed ha un altissimo valore biologico per la quantità di amminoacidi che contiene.
Ha un elevato contenuto di calcio, fosforo, magnesio e ferro, contiene fibre e per questo è molto utile nella digestione e per le funzioni intestinali. È usato spesso nello svezzamento dei neonati e per le persone che hanno difficoltà ad affrontare una normale digestione.
Anche la quinoa ha origine nel continente americano ed appartiene alla famiglia delle chenopodiaceae che è la stessa degli spinaci e della barbabietola. Ha un elevato apporto calorico e notevoli proprietà nutritive: è ricco di fibre e minerali, tra cui ferro, zinco, magnesio e fosforo, oltre che di grassi insaturi.
La manioca è un arbusto originario dell’America centro-meridionale e viene coltivato nelle zone tropicali.
La parte edibile della manioca è costituita dalle sua radici: tuberi di colore bruno e dalla polpa chiara, ricchi di amido.
I tuberi della manioca possono essere cucinati come le nostre patate, vanno sbucciati molto bene e, nel caso della manioca amara, non deve mai essere mangiata cruda. Una volta lessato il tubero può essere cotto con un po’ di burro, arrostito o lavorato come purè.
La manioca ha molte proprietà benefiche per il nostro organismo: è ricca di vitamine del gruppo B e la sua radice è una fonte principale di alcuni importanti sali minerali come lo zinco, il magnesio, il rame, il ferro, il manganese, il potassio, quest’ultimo ottimo regolatore dei fluidi presenti nel corpo e quindi ottimo regolatore della frequenza cardiaca.
Il teff, originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, è un cereale sfruttato fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche e curative: i suoi benefici sulla salute sono dovuti al suo elevato contenuto di Fibre e Sali Minerali quali il Magnesio, il Calcio, il Potassio ed il Ferro. Inoltre, l’assunzione del teff permette un maggiore apporto di Vitamina C ed avendo un basso indice glicemico, è consigliato ai diabetici che possono trarne giovamento riuscendo ad abbassare i livelli di Zuccheri nel sangue.
Il sorgo, quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale, è ricco di fibre ed è altamente digeribile e facilmente assimilabile.
Oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio, è ricco di vitamina B3 e vitamina E che rendono questo alimento ricco di proprietà nutritive.
Se sei un neo diagnosticato e vuoi capire di più sulla celiachia oppure se sei semplicemente interessato all’argomento, ecco un approfondimento utile per conoscere che cosa si intenda realmente per malattia celiaca, una delle patologia permanenti più frequenti che colpisce circa l’1% della popolazione generale su scala nazionale.
Dunque, cos’è la celiachia esattamente?
La celiachia (detta anche malattia celiaca) è una malattia dell’apparato digerente che danneggia l’intestino tenue interferendo con l’assorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti.
Le persone affette da celiachia sono intolleranti al glutine. L’ingestione di questa sostanza nel soggetto celiaco provoca infatti una reazione immunitaria abnorme da parte dei linfociti presenti nei villi intestinali che ricoprono le pareti dell’intestino tenue, l’organo deputato all’assorbimento delle sostanze nutritive nel sangue.
Questa reazione rende l’intestino tenue sempre meno capace di assorbire le sostanze nutritive, causando alterazioni fisiologiche e malnutrizione che determina, nelle forme più gravi e tardivamente diagnosticate, gravi lesioni alle pareti dell’intestino tenue (atrofizzazione dei villi intestinali).
Qual’è quindi la terapia che riesce a garantire al celiaco un perfetto stato di salute?
L’unica terapia consiste nella dieta glutinata, ovvero basata sull’eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.
Il glutine è al centro di particolari attenzioni nel mondo culinario, oltre che in quello scientifico, dal momento che le persone celiache ne sono intolleranti. Ciò nonostante non significa che i celiaci debbano privarsi della maggior parte degli alimenti disponibili sul mercato, preferendo un’alimentazione severa, ristretta, riservata.
Ormai praticamente tutti i tipi di alimenti sono disponibili senza glutine proprio per andare incontro a questa determinata patologia. Gli alimenti per celiaci oggi sono saporiti quanto quelli con presenza di glutine ma risultano più leggeri.
Spiegare la genuinità con cui sono prodotti gli alimenti senza glutine significa spiegare il motivo stesso per cui esistono. Al fine di evitare la manifestazione di celiachia da parte dei celiaci, vengono utilizzati sostituti dei cereali che non contengono la proteina del glutine. Per questa ragione, l’attenzione posta durante il processo di produzione degli alimenti senza glutine è altissima, rendendo questi prodotti genuini, saporiti e sani senza far sentire il peso di una condizione deficitaria al celiaco che, come per i soggetti non celiaci, può assaporare prodotti dal gusto intenso e appetitoso.